Велике епидемије контаминираног лиснатог зеленила попут спанац́а и зелене салате доспеле су на насловне стране последњих година – наићи ћете на податак да је лиснато поврће повезано са чак 22% свих забележених епидемија тровања храном у последњих десет година – и према многим стручњацима за безбедност хране, исецкана салата у кеси „опрана и одмах спремна за уподребу“ је најопаснија намирница коју можете да изаберете у супермаркету.
Често се у таквим кесама налази мешавина различитих врста салате, понекад и са додатком зачинског биља и делује као идеална доза зелениша на тањиру – али није. Из више разлога.
Поврће из више извора
„Конзумирање поврц́а, укључујуц́и лиснато зелено поврц́е, важан је део здраве, уравнотежене исхране, али стручњаци за безбедност хране често избегавају претходно упаковане салате, јер могу бити ризичније од целе главице зелене салате“, објашњава др Ванеса Кофман, директорка Алијансе за заустављање болести које се преносе храном.
Она објашњава да „паковано зелено поврц́е обично долази из више извора и обрађује се заједно, што повец́ава шансу да се контаминација из једне серије прошири на више кеса“, те да сам процес сечења може чак и да зароби и прошири штетне патогене.
Само паковање је ризично
Поред обраде претходно исечених или пакованих мешавина зелене салате, само паковање може представљати ризик, додаје др Дарин Детвилер, ванредни професор на Колеџу за стручне студије Универзитета Нортистерн и аутор књиге „Безбедност хране: прошлост, садашњост и предвиђања“. Он каже да влага у паковању може „створити идеално окружење за бактерије попут Е. коли, листерије и салмонеле“. Промене температуре током транспорта и складиштења такође могу омогуц́ити размножавање патогена, пише Аллреципес.
Британски истраживачи су утврдили да салата у кесама може бити посебно погодна за развој бактерија које изазивају тровање храном. Разлог је следећи: када се листови салате секу и пакују, они ослобађају влагу. Та влага се задржава у кеси и временом постаје идеално место за размножавање бактерија попут салмонеле. Још један проблем је што та течност облаже листове, стварајући „лепљиве“ услове због којих је бактерије теже испрати.
Више тачака могуће контаминације
Бактерије могу потицати из земљишта, воде за наводњавање или се могу пренети током бербе. Још на њиви, салату могу контаминирати животиње, птице, па чак и сами радници, а када салата стигне у фабрику на обраду и паковање, ризик се додатно повећава.
„Пакована зелена салата и спанац́ су посебно подложни контаминацији због вишеструких тачака ризика у ланцу снабдевања храном“, објашњава Кофман. „Контаминација се може догодити вец́ на нивоу фарме. Поља могу бити изложена штетним бактеријама из оближњих сточарских фарми, дивљих животиња, радника или контаминиране воде за наводњавање ако се не поштују стриктно одговарајуц́и протоколи за безбедност хране.“
Контаминирана вода је често узрок епидемија, недавно је једна велика епидемија тровања храном повезана са римском зеленом салатом, а извор заразе била је вода за наводњавање заражена бактеријама. Током те епидемије око 200 људи се разболело, а петоро је преминуло. Ипак, ако постоји нека „светла тачка“, то је чињеница да лиснато поврће, укључујући салату, није повезано са највећим бројем смртних исхода – ту неславну титулу држи живинско месо.
Бактерије које прете из сецкане зелене салате
Неколико бактерија чине ову намирницу тако проблематичном.
Е. цоли (нарочито Е. цоли О157:Х7) – једна од најпознатијих бактерија која је више пута била узрок епидемија тровања храном повезаних са римском или другом зеленом салатом. Овај сој производи Схига тоxин и може изазвати тешке симптоме и компликације ако се унесе путем загађене салате.
Салмонелла – често помињана као бактерија која се може брзо множити у условима влажности унутар кесе са исецканом салатом и узрокује салмонелозе (интестинална тровања).
Листериа моноцyтогенес – бактерија која може опстати и расти на салати, посебно у хладним, влажним условима; изазива листериозу, озбиљну инфекцију која нарочито погађа труднице, старије особе и имунокомпромитоване људе.
Цампyлобацтер – бактерија која се спомиње у контексту лиснатог поврћа као потенцијални узрочник тровања, мада је чешће повезана са сировим месом.
Аеромонас сп. – врсте бактерија које су пронађене на салати, али нису често идентификоване као узрок великих епидемија тровања.
Yерсиниа (нпр. Y. интермедиа, Y. кристенсении) – помињу се као организми присутни на салати, мада су ређе повезани са озбиљним исходима.
„Опрана и спремна за употребу“?
Посебан проблем је и то што на паковањима сецкане салате често стоји ознака „три пута опрано“ и „спремна одмах за употребу“. То може створити утисак да је салата потпуно безбедна, али то, нажалост, обично није тачно.
Чак и ако је салата опрана пре паковања, влага коју касније ослобађају оштећени листови подстиче раст бактерија које су евентуално преостале. Готово је немогуће уклонити баш све бактерије, чак и уз вишеструко прање.
Неки извори саветују да салату из кесе треба поново опрати код куће, али америчка ФДА то не препоручује. Додатно прање у нехигијенском окружењу може чак повећати ризик од контаминације.
Како смањити ризик од тровања?
Кад год можете, бирајте свежу, неупаковану салату уместо оне из кесе.
Ако купујете паковану салату, водите рачуна да бирате кесе без видљиве влаге, оштећења или промене боје.
Чувајте лиснато поврће у фрижидеру и на сувом. Ако постоји датум „употребити до“, баците салату након тог датума – или је још боље, поједите раније.
Пазите на укрштање намирница: не користите исте даске и ножеве за сирово месо и салату.
Будите једнако опрезни са органском салатом. Органски узгој не значи аутоматски да нема бактерија.
Труднице, особе старије од 65 година и људи са ослабљеним имунитетом требало би да избегавају салату из кесе због већег ризика од компликација.
Избегавајте салате са самоуслужних барова и ресторане у којима не знате како се поврће складишти и припрема.
Ако се разболите након конзумирања салате или лиснатог поврћа, пријавите то локалној здравственој установи како би се извор заразе могао пратити.
Извор: Nova
